Če bi se le dalo, bi kruh pekla vsak dan. A običajno življenje ni karantena; od nas terja, da za (pre)velike kose časa zapustimo udobje domačega ognjišča in se udeležimo javnega življenja. Tu sta zoprni šola in/ali služba. Enkrat na leto je treba na celodnevni pohod ob žici, včasih se zgodi dvodnevni parti z afterjem, mikavno je tridnevno kampiranje v Larmer Tree Gardens, kdo bi se branil podaljšanega vikenda v Amsterdamu z nizkocenovcem, medtem ko še naprej špara za štirinajstdnevno degustacijo sušija na Japonskem … Obvezen je še poletni skok v morje pri bratih Hrvatih, ne pozabimo na zimsko vijuganje po strminah pri stricih Avstrijcih, treba je v Trst po čevlje, k Madžarom pa niti ne, ker orbanizacija še preveč prihaja k nam …
Skratka, še največja zapečkarica, kar jih poznam, jaz sama, si ne more izboriti urnika, ki bi dopuščal, da vsako jutro na pultu hrustljavo prasketa vroča skorja pravkar pečenega kruha.
Droži pa nič ne briga, po kakšnih opravkih nas nosi, one hočejo jesti, redno in kvalitetno, ne kakšne poceni štacunske moke, ampak tisto od kmeta, na kamen mleto in nekajkrat dražjo. Bolj kot jih futramo, bolj so lačne, in kaj hitro zapademo v začaran krog nenehnega hranjenja lačnih glivic ter hkratnega proizvajanja prevelikih viškov.
Okej, nekaj stvari se da narediti tudi z “odpadom”, torej s tistim delom droži, ki jih zavržemo ob vsakem hranjenju, npr. palačinke ali t. i. flatbread, nespretno poslovenjen v ploščati kruh. A če bomo ves čas jedli ostanke starterja, nikoli ne bomo lačni kruha! Kako se torej izmuzniti iz nastale zagate, kako ne biti talec lastnih droži, kako … ujeti ritem?
S pomočjo velikega, debelega prijatelja, ki je od zunaj topel, notri pa hladen ko špricer, jasno! Hvala Oliverju Evansu za nekaj, kar bi si, če še ne bi obstajalo, morali še izmisliti – hladilnik!
Saj je logično: kaj storiti z drožmi, ko ponorijo? Malo jih je treba nakulirati. Vsi procesi, ki se odvijajo na pultu, se na hladnem seveda nadaljujejo, a z nižanjem temperature jih bistveno upočasnimo. Droži tako namesto hranjenja dvakrat na dan lahko site v hladilniku pustimo tudi dva tedna. Ko jih damo spet na sobno temperaturo, bodo morda potrebovale dan ali dva, da se jim v celoti povrnejo moči, a trajne škode jim ne bomo povzročili.
Vodič, ki sledi, predpostavlja, da smo pripadnik dolgočasne mediokritete, ki čez teden šljaka, za vikend pa baka, in da bomo kruh mesili tekom sobot, pekli pa ob nedeljskih dopoldnevih. Seveda si urnik lahko prilagodiš po svoje.
Moram pa te opozoriti, da sama več kot dobra dva tedna droži še nisem pustila v hladilniku, tako da je to zame terra incognita. Če se podajaš na to pionirsko pot, se javi z vtisi in izkušnjami, vsekakor pa srečno!
Četrtek
Zgodaj zvečer vzami droži iz hladilnika in jih postavi na pult, da se malo navadijo na sobno temperaturo. Preden greš spat, zavrzi (oz. porabi) vse, kar je več od 30 g, in droži nahrani s svojo običajno vzdrževalno mešanico. Zame je to pribl. 30 g ržene in 70 g bele moke ter 85 g vode.
Petek
Opravi običajno vzdrževalno hranjenje zjutraj in zvečer. Obakrat najprej zmanjšaj količino na 30 g.
Če to terja recept, lahko zvečer pred hranjenjem zamešaš tudi že nastavek za krušno testo. Ali pa zamesi testo za pico, če jo želiš naslednji dan jesti za večerjo.
Sobota
Zamešaj drožni nastavek za kruh, če recept predvideva, da to storiš zjutraj. Zamesiš lahko tudi testo za fokačo, ki jo lahko spečeš že zvečer. Nato 30 g droži nahrani z običajno vzdrževalno mešanico.
Zvečer v svež kozarec za vlaganje prenesi le kakšnih 10 g aktivnih droži (ostanek lahko seveda porabiš), dodaj 50 g bele in 50 g polnozrnate moke ter 80 g vode. Dobro premešaj, pusti približno pol ure na pultu, nato pa kozarec postavi v hladilnik in pozabi nanj do naslednjega četrtka.
