Panettone z drožmi z nadevom iz čokolade in praženih lešnikov
Puhast, mehek in okusen
Porcij: 4 kolači
Pripomočki
- 4 model za panettone premer 134, višina 95 mm
- 8 palčk za ražnjiče
- 1 velika skleda
- 1 britvica za zarez testa
- 1 nož za testo
Sestavine
Prvo testo
- 220 g bela moka Caputo Manitoba Oro
- 220 g bela moka Caputo Cuoco
- 220 g voda postana ali filtrirana
- 140 g aktivne droži
- 90 g maslo zmehčano
- 60 g sladkor
Drugo testo
- 60 g bela moka Caputo Manitoba Oro
- 60 g bela moka Caputo Cuoco
- 115 g voda postana ali filtrirana
- 3 g sol
- 2 tsp tekoči ekstrakt vanilije
- 2 rumenjak
- 1 lupinica ene limone naribana
- 60 g sladkor
- 140 g maslo zmehčano
- 110 g praženi drobljeni lešniki
- 170 g temna čokolada nadrobljena
Okraševanje
- 1-2 tbsp beljak
- 1-2 tbsp okrasni sladkor npr. perlice
- 1 tsp bleščice
Postopek
Prvo testo
- Proti večeru dobro zgnetemo vse sestavine za prvo testo, pokrijemo skledo z vlažno krpo in jo pustimo na sobni temperaturi do jutra.
Drugo testo
- Ko se je prvo testo potrojilo, mu dodamo 120 g moke, 65 g vode, 3 g soli, vanilijo, 2 rumenjaka in limonino lupinico. Gnetemo dobrih 10 minut na roke ali približno tretjino tega časa strojno.
- Dodamo 35 g sladkorja in gnetemo 5 minut na roke ali dobro minuto strojno.
- Dodamo 25 g sladkorja in med gnetenjem postopno še dodajamo 140 g mehkega masla (sobna temperatura).
- Ko je maslo inkorporirano, dodamo 50 g vode in mesimo tako dolgo, da se vpije v testo.
- Dodamo nadev in na hitro pregnetemo, da se enakomerno razporedi po testu.
- Pustimo testo, da pokrito počiva 45 minut na sobni temperaturi.
- Naredimo 2 seriji raztegov in pregibov in pustimo, da še 20 minut počiva.
Oblikovanje, pečenje in hlajenje
- Testo razdelimo na 4 dele s pomočjo noža za testo in ga oblikujemo v hlebčke.
- Papirnate modele za panettone blizu dna prepičimo s palčkami za ražnjiče (na vsaki strani z eno), testo previdno položimo v modele ter pokrijemo s folijo za živila.
- Pustimo, da vzhaja na sobni temperaturi približno 3 ali 4 ure. Ko se začne testo približevati vrhu modelov, segrejemp pečico na 180 stopinj Celzija.
- Približno uro kasneje panettone zarežemo z britvico za testo, premažemo z beljakom, posujemo z okrasnim sladkorjem in postavimo modele na rešetko.
- Pečemo približno 45 minut pri 180 stopinjah Celzija. Če se panettoni na vrhu prehitro pobarvajo rjavo, malo zmanjšamo temperaturo.
- Pečene panettone obesimo z vrhom navzdol (recimo med dva stola), pri tem si pomagamo s palčkami za ražnjiče, s katerimi smo predhodno prebodli modele. Hladimo 2 uri.
- Ohlajene panettone po želji premažemo še z jedilnimi bleščicami.