Polbeli kruh z drožmi z rženo skorjo
Porcij: 1 štručka
Pripomočki
- velika skleda
- pekovsko strgalo
- nož za testo
- košarica za vzhajanje
- velika kuhinjska deska
- peki papir
- britvica za zarez testa
- Dutch oven
- kovinski mrežast podstavek za vročo posodo
Sestavine
Drožni nastavek
- 10 g bela moka tip 500 zlata moka - Žito
- 10 g ržena moka Brinečev kmečki mlin
- 20 g voda filtrirana ali postana
- 10 g aktivne droži
Testo
- 350 g polbela moka kmetija Kunst
- 50 g ržena moka Brinečev kmečki mlin
- 280 g voda filtrirana ali postana
- 8 g sol
Postopek
- Zmešaj vse sestavine za drožni nastavek.
- Dobre 4 ure kasneje zmešaj vso moko in 240 g vode ter pokrij s krpo. Avtoliza naj traja 45 minut.
- Po zaključeni avtolizi dodaj 40 g vode, 8 g soli in drožni nastavek, dobro premešaj, pokrij s kuhinjsko krpo in pusti na pultu.
- V naslednjih dveh urah opravi 4 serije raztegov in pregibov, in sicer vsakih 30 minut.
- Na pultu pokrito vzhajaj še približno tri ure.
- Predoblikuj testo in ga pusti počivati približno pol ure.
- Oblikuj štručko in jo daj v vzhajalno košarico, ki jo zavij v folijo za živila, in vse skupaj pusti počivati še pol ure, nato pa prestavi v hladilnik za 10-12 ur.
- Eno uro pred pečenjem segrej pečico na 275 °C.
- Vzami testo iz hladilnika, ga zareži in peci 5 minut na 275 °C, nato 15 min na 240 °C, nato odstrani pokrovko in peci še 30 minut na 240 °C ali pa znižaj na 230 °C, če ne maraš preveč zapečenega kruha.