Bolj kot je jed preprosta, težje jo je pripraviti. Manj kot ima sestavin, bolj morajo biti kvalitetne. Krajši kot je čas kuhanja oz. peke, bolj je treba biti natančen. Skratka, res dobra domača pica z drožmi je pravzaprav kar zalogaj, tako v kaloričnem kot v smislu kulinaričnega znanja. Ampak neizpodbitno pa drži: če bi jo vsi pekli doma, bi lahko večino picerij kar zaprli.
Sam postopek priprave testa je enostaven. Ni potrebno pripravljati drožnega nastavka, aktivne droži namreč že kar takoj vmešamo v testo. Prav tako preskočimo postopek avtolize, se pravi, da vse sestavine zmešamo naenkrat, vključno s soljo in drožmi.
Pica z drožmi terja, da se je lotimo vsaj 30 ur pred želenim obrokom. Za zgodnjo večerjo jo npr. zamesimo dan prej ob 10. uri dopoldne. Najprej v manjši skledi zmešamo vse sestavine. V primeru uporabe kuhinjskega robota vodo dodajamo postopno, če mešamo na roke, pa lahko vse sestavine dodamo hkrati. Gmoto sestavin iz prvotne packarije s približno petminutnim gnetenjem preoblikujemo v nekaj, kar spominja na testo, nato pa ga pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo na pultu. Testo je manj hidrirano od tistega za kruh, zato bo vedno bolj trdo, ne(je)voljno, začelo se bo upirati, kar je dober znak, da gre mešanje h koncu.
Pol ure zatem naredimo serijo raztegov in pregibov, nato pa še dve vsakih 30 minut. Testo naj po uri in pol raztegov in pregibov na pultu vzhaja še kakšno uro in pol, nato pa ga prestavimo v drugo, naoljeno skledo, pokrijemo s folijo za živila in damo v hladilnik. Če smo zamesili ob 10. uri, je zdaj ura 13.
Naslednji dan testo vzamemo iz hladilnika ob 11. uri in ga z nožem razdelimo na dva enaka dela, ki ju nato oblikujemo v kroglici. Najprej testo prerežemo na pol in potem z dlanmi iz vsake polovice oblikujemo žogico. Testo je na levi dlani, potem pa ga hkrati obračamo in spodvijamo vase, zgoraj pa ščipamo. Nič jasno? I know. Na koncu ga še malo povaljamo po mizi, da se “šiv” zapre in dobimo gladko površino.
Ko imamo dve žogici, ju položimo na malo naoljen pekač z dvignjenim robom in pokrijemo s folijo. To še ni pekač, na katerem bomo pekli pico.
Testo potem približno 6 ur pustimo vzhajati na pultu. Eno uro pred pečenjem, torej čez 5 ur, prižgemo pečico na najvišjo temperaturo in jo segrevamo skupaj z nizkim pekačem, na katerem bomo pekli pico. Pol ure pred pečenjem globok pekač, v katerem vzhaja testo, prestavimo v hladilnik, in pripravimo nadev. Ko je čas za peko, iz hladilnika vzamemo en kos testa in oblikujemo prvo pico.
Hlebček pomokamo po vrhu, pomokamo tudi delovno površino, nato pa ga iz pekača prestavimo nanjo tako, da ga postavimo na pomokano stran. Nato ga nežno raztegnemo, in sicer tako, da od sredine z dlanmi potiskamo testo (in mehurčke) proti robu. Pomaga, če si dlani malo naoljimo z olivcem. Ko je pica velika za dobro dlan, jo prestavimo na peki papir in nadaljujemo z raztegovanjem. Želimo debelejši rob in tanko sredico. Pazimo, da ne iztisnemo mehurkov, ko jih z dlanmi potiskamo proti vedno debelejšemu robu. Ko je testo videti kot pica, v pečici prižgemo žar in se lotimo nadeva. Rob pustimo suh.
Obloženo pico po robu poškropimo z vodo in s peki papirjem vred prestavimo na razgret pekač, ki ga postavimo na nižje vodilo (ne čisto na dno, ampak ne pa tik pod žar). Žar pustimo prižgan par minut, nato pečemo z normalno kombinacijo grel brez ventilacije. Pica se peče nekajkrat dlje (dolžina pečenja je odvisna od temperature pečice – moja gre do 275 °C, kar pomeni dobrih 10 minut) kot npr. v Trappi, a obljubim, da ni tudi nekajkrat slabša!
Mimogrede
Pica z drožmi oz. testo zanjo brez težav počaka v hladilniku dlje, če je treba, tudi 3 dni.
Jaz pečem eno pico naenkrat, ker imam normalno pečico. Vem, da pečemo za dve osebi, ampak pač dobi vsak dvakrat pol … Ko damo v pečico prvo pico, po istem postopku spedenamo še drugo. Ko gre prva na krožnik, gre druga v peč. Ko prve ravno zmanjka, je druga pečena.
Kaj pa nadev?
Sama sem precedila San Marzano DOP pelate in jih zblendala z malo olivca, domačim posušenim origanom, soljo in poprom. Porabila sem približno eno zajemalko omake za vsako pico. Namesto sira za pico sem na pelate dala 5-6 mocarelinih kroglic.
Za klasiko lahko dodaš še kuhan pršut in gobe, svežo baziliko za margerito, če želiš marinaro, preskoči mocarelo, dodaj na tanko narezan česen in po pečenju burato, opcija je tudi kombinacija tune, rdeče čebule in koruze ali pa suha salama, paprika in feferoni. Whatever floats your boat. Pa dober tek!
Pica z drožmi
Pripomočki
- raven nizek pekač ali pizza stone
- raven globok pekač
- peki papir
- nož za testo
Sestavine
- 290 g bela moka Costa d'Amalfi (molini Pizzuti), zlata moka (Žito), Manitoba (Spar)
- 30 g polnozrnata moka
- 210 g voda filtrirana ali postana
- 9 g sol
- 50 g aktivne droži
Postopek
- Vse sestavine daj v skledo in mešaj oz. delaj provizorične raztege in pregibe tako dolgo, da zadeva začne spominjati na testo (približno 5 minut). Pokrij s kuhinjsko krpo in pusti na pultu.
- V naslednji uri in pol naredi tri serije raztegov in pregibov, in sicer vsake pol ure, nato pusti testo vzhajati na pultu še približno eno uro.
- Tri ure po prvem koraku testo prestavi v drugo skledo, ki jo predtem rahlo namasti z olivnim oljem, pokrij ga s folijo za živila in shrani v hladilnik za vsaj 20 ur.
- Ko je hladno vzhajanje zaključeno, vzami testo iz hladilnika in ga prereži na pol. Vsako polovico oblikuj v žogico in ju postavi na rahlo naoljen globok pekač. Pokrij s folijo in na pultu vzhajaj še približno 6 ur.
- Uro pred pečenjem razgrej pečico na 275 °C, segrevaj tudi raven nizek pekač, na katerem se bo pekla pica.
- Pol ure pred pečenjem pekač s testom postavi v hladilnik.
- Ko je čas za peko, prižgi žar v pečici. Vzamitesto za eno pico iz hladilnika in ga raztegni. Prestavi ga na peki papir, dodaj nadev, nato pa ga prestavi na vroč pekač. Slednjega daj v spodnjo polovico pečice in pico 2-3 minuti peci s prižganim žarom, pa še kakšnih 8 minut na "navadno nastavitev" (obe greli brez ventilatorja).
