Tale polbeli kruh z drožmi je nastal po naključju oz. zaradi mimobežne kaprice. Zamešala sem namreč dovolj sestavin za 200 g nastavka, saj sem načrtovala speči dva večja hlebca. Tekom njegovega naraščanja pa sem si premislila in uporabila le 50 g. Nastala je manjša polbela štručka z rženim karakterjem. Preostanek je šel skoraj v celoti v bananin kruh, kar se je tudi izkazalo za izjemno okusno odločitev.
Kar se tiče postopka, mislim, da sem malo pretiravala z vzhajanjem oz. sem ga pekla na zgornji meji. Okus je rahlo rženo zakislil, tekstura pa je bila lepa, sočna, enakomerno luknjičasta, s kar debelo hrustljavo skorjo. Zdi se mi, da bi bilo vse v najlepšem redu tudi, če bi šel tale polbeli malček npr. po oblikovanju naravnost v hladilnik. Verjetno bi bil tudi pečen že kakšnih 5 ali 10 minut prej, prav tako na kakšni stopinji manj. Ampak kaj, ko imamo pri nas najraje takole temnorjavo zapečenega.
Polbeli kruh z drožmi in dodatkom ržene moke za dodatno dimenzijo okusa ostane v dobri kondiciji kar nekaj dni. Če se slučajno naslednji dan kakšen krajček še valja po pultu, ga dam v vrečko, da si ne polomimo zob na skorji.
Spodnji recept je napisan s predpostavko, da bralci obvladajo osnovne tehnike in izrazje, povezano s peko z drožmi. Če nisi med njimi, nujno začni z receptom za kruh z drožmi za začetnike! Recept pred tabo predpostavlja, da že vsaj malo veš, kaj delaš, da imaš primerne pripomočke za peko in pa, seveda, da imaš aktivne droži.
Polbeli kruh z drožmi z rženo skorjo
Pripomočki
- velika skleda
- pekovsko strgalo
- nož za testo
- košarica za vzhajanje
- velika kuhinjska deska
- peki papir
- britvica za zarez testa
- Dutch oven
- kovinski mrežast podstavek za vročo posodo
Sestavine
Drožni nastavek
- 10 g bela moka tip 500 zlata moka – Žito
- 10 g ržena moka Brinečev kmečki mlin
- 20 g voda filtrirana ali postana
- 10 g aktivne droži
Testo
- 350 g polbela moka kmetija Kunst
- 50 g ržena moka Brinečev kmečki mlin
- 280 g voda filtrirana ali postana
- 8 g sol
Postopek
- Zmešaj vse sestavine za drožni nastavek.
- Dobre 4 ure kasneje zmešaj vso moko in 240 g vode ter pokrij s krpo. Avtoliza naj traja 45 minut.
- Po zaključeni avtolizi dodaj 40 g vode, 8 g soli in drožni nastavek, dobro premešaj, pokrij s kuhinjsko krpo in pusti na pultu.
- V naslednjih dveh urah opravi 4 serije raztegov in pregibov, in sicer vsakih 30 minut.
- Na pultu pokrito vzhajaj še približno tri ure.
- Predoblikuj testo in ga pusti počivati približno pol ure.
- Oblikuj štručko in jo daj v vzhajalno košarico, ki jo zavij v folijo za živila, in vse skupaj pusti počivati še pol ure, nato pa prestavi v hladilnik za 10-12 ur.
- Eno uro pred pečenjem segrej pečico na 275 °C.
- Vzami testo iz hladilnika, ga zareži in peci 5 minut na 275 °C, nato 15 min na 240 °C, nato odstrani pokrovko in peci še 30 minut na 240 °C ali pa znižaj na 230 °C, če ne maraš preveč zapečenega kruha.
