Kruh z drožmi za začetnike

Začetniški poskusi so velikokrat obsojeni na neuspeh. Iz pečice ne prihajajo hlebci, ampak diski, odstopa skorja, sredica je zbita ali pa neenakomerno naluknjana. Speči kruh z drožmi ni najbolj preprosta stvar na svetu, a hkrati je veščina, ki jo z malo vztrajnosti in dobre volje lahko pridobi vsak. Recept za začetnike je težko napisati, ker občutek za testo pride z vajo, roke postanejo spretnejše, mi pa bolj odločni v ravnanju. Skratka, najboljši kruh za začetnike bomo spekli, ko ne bomo več popoln začetnik. Ampak nekje je treba ugrizniti in četudi spečen grižljaj morda še ne bo popoln, te do uspeha pelje le tista pot, ki jo prehodiš, nikakor pa ne tista, ki jo le opazuješ od daleč.

Peka z drožmi ima nekaj svojih zakonitosti, pogostih tehnik in posebej uporabnik pripomočkov, s katerimi se, če si se znašel/-la na tem receptu, morda srečuješ prvič. Zato je ta objava napisana res na dolgo in široko in vključuje obširne razlage, foto- in videoprikaze ter malo bodrenja. Pa dve opombi: če želiš, da bo iz vsake moke dober kruh, se najprej oskrbi s ključnimi pripomočki za peko, če nimaš droži, pa nažicaj frende ali ustvari svoje.

Drožni nastavek

Gre za prevod francoskega izraza levain (angl. leaven). Drožni nastavek je mešanica aktivnih droži, moke in vode, ki jo pripravimo nekaj ur, preden zamesimo testo. Priprava drožnega nastavka je običajno prvi korak pri peki kruha z drožmi; včasih ga pripravimo pozno zvečer pred peko, spet drugič pa zgodaj zjutraj, odvisno od recepta. Nekateri ta korak tudi preskočijo in namesto drožnega nastavka v testo vmešajo kar droži (angl. sourdough starter). V tem receptu se bomo ravnali po vseh predpisih klasične peke z drožmi in bomo pridno pripravili drožni nastavek.

Postopka se lotimo zjutraj. Od droži, ki smo jih nahranili prejšnji zvečer tik pred spanjem, vzamemo zahtevano količino in jo prenesemo v drug steklen kozarec. Dodamo predpisano količino moke in vodo in dobro premešamo, da ne ostanejo grudice ali kupček suhe moke na dnu kozarca. Enako kot droži tudi ta kozarec pokrijemo, a ga ne zatesnimo. Postavimo ga na pult.

K naslednjemu koraku pristopimo čez približno 4 ure. Drožni nastavek je medtem začel naraščati; aktiven je, puhast in mehurčkast. Če pozorno pogledamo, je njegova površina kupolasta – to pomeni, da še vedno narašča. Na tej točki ga še pustimo pri miru, ker pa se bliža čas njegove uporabe, moramo zmešati sestavine za testo.

Avtoliza

Testo zmešamo v veliki solatni skledi: dodamo vso moko in skoraj vso vodo (za kasneje prihranimo pol deci), dobro premešamo, nato pa skledo pokrijemo s krpo in počakamo eno uro. Tej fazi se kunštno reče avtoliza.

Po eni uri k testu primešamo sol, drožni nastavek in preostanek vode.

Poskrbimo, da nove sestavine enakomerno razporedimo – testo pregnetemo, kot bi mešali maso za čevapčiče.

Ko so vse sestavine dobro inkorporirane, skledo ponovno pokrijemo s krpo. Sledi prva faza vzhajanja, bulk fermentation, ki spet traja približno štiri ure. Prvo uro in pol imamo s testom še nekaj dela, potem pa do konca tega dela fermentacije nič več.

Raztegi in pregibi

Najprej sledi faza manevrov stretch & fold, nekateri jih prevajajo kot potege in prepogibe, meni pa se zdi bolj natančen prevod raztegi in pregibi. A kakorkoli že ta postopek imenujemo, izvedemo ga vsi enako.

Raztege in pregibe vedno naredimo z vseh štirih strani: najprej dvignemo in raztegnemo testo na oddaljeni strani sklede ter ga zapognemo nazaj proti sebi, nato skledo obrnemo za 180 stopinj in manever ponovimo, sledi obrat za 90 stopinj in nova ponovitev, zadnjič pa testo raztegnemo in zapognemo po tem, ko smo skledo spet obrnili za 180 stopinj. Skratka, najprej sever, nato jug, potem vzhod in nazadnje zahod. Ko končamo, skledo spet pokrijemo s krpo.

Pri tem začetniškem receptu izvedemo 3 serije raztegov in pregibov; prva naj bo 30 minut po tem, ko smo zmešali testo in drožni nastavek, druga 30 minut zatem in tretja še 30 minut kasneje.

Prvo vzhajanje

Po uri in pol testo pustimo pri miru, da vzhaja še približno dve uri in pol. Ko je testo kupolasto in mehurčkasto, torej približno devet ur po tem, ko smo zamešali drožni nastavek, in kakšne štiri ure zatem, ko smo ga združili s testom, je čas za predoblikovanje. Testo moramo namreč učvrstiti, da bo med peko zadržalo obliko in se, namesto da bi se razlezlo, razširilo navzgor.

Predoblikovanje

Najprej rahlo pomokamo delovno površino, nato pa nanjo prenesemo testo. Pri tem si lahko pomagamo z upogljivim plastičnim strgalom za testo. Testo rahlo pomokamo in ga z nožem za testo razdelimo na dva približno enaka dela. Okoli vsakega od njiju narahlo pomokamo delovno površino in ju preoblikujemo v hlebčka tako, da z nožem za testo to moko potiskamo globoko pod njiju. Delamo hitro in odločno, saj je testo lepljivo. Iz razlezene gmote z malo vaje kaj hitro nastane hlebček. Postopek ponovimo še z drugo polovico testa, nato pa ju pustimo počivati približno dvajset minut. V tem času se bosta spet nekoliko razlezla, ampak brez skrbi, končno oblikovanje šele sledi.

Korak, ki sledi, je najbrž najtežji oz. terja največ vaje in občutka za testo. Kruh bi sicer lahko spekli v modelu za kolač, da bi mu ta pomagal držati obliko, a nihče se ne poda na pot ustvarjanja z drožmi, ker bi bil to najlažja ali najhitrejša pot do kruha, zato predlagam, da se potrudimo in se naučimo oblikovati hlebec.

Oblikovanje

Testo, ki se je malo razlezlo po mizi, pomokamo po vrhu, prav tako tudi delovno površino. Nato nož za testo potisnemo pod testo, ga “naložimo” nanj in hitro obrnemo. Testo potem malo razvlečemo; zdaj je mehko in puhasto, voljno, z zunanje strani pa tudi dovolj pomokano, da se nam ne prijema na prste, če ga le ne grabimo po strani, ki zdaj gleda v nas. Ko smo testo malo raztegnili, dodatno razširimo spodnji del, ustvarimo krila, ki jih nato zapognemo po sredini, da dobimo videz odprte kuverte. Nato zapognemo zgornji del testa proti sebi, kot bi kuverto zaprli. V zadnjem koraku čez vse skupaj zapognemo še spodnji del, ga malo spodvijemo ob straneh in, če je šlo vse po sreči, dobimo lep hlebec. Zdaj ga dodatno učvrstimo z ustvarjanjem površinske napetosti. To storimo tako, da ga z obema rokama potegnemo proti sebi, obrnemo za 90 stopinj in ponovimo.

Drugo, hladno vzhajanje

Ko smo zadovoljni s hlebčkom, ga s pomočjo noža za testo ponovno obrnemo okoli, tokrat naravnost v košarico za vzhajanje, ki smo jo prej pomokali. Košarico zavijemo v folijo za živila in jo za kakšnih 15 ur postavimo v hladilnik.

Če nimamo košarice za vzhajanje, lahko uporabimo manjšo posodo, vanjo pa položimo pomokano krpo. Fino je, če je krpa iz lana, saj se na bombaž testo kljub moki rado prilepi. Namesto navadne moke lahko za pomokanje košarice ali kuhinjske krpe uporabimo riževo moko; ta je še posebej odporna na vlago in bo preprečila testu, da bi se zlobno nalepilo na površino.

Zarez testa in peka

Naslednje jutro postavimo litoželezen pekač v pečico in jo dobro razpalimo; jaz svojo, ki se lahko segreje do 275°C, nastavim na najvišjo temperaturo. Pečico in pekač je potrebno dobro razgreti, zato je priporočljivo, da jo prižgemo kakšno uro pred načrtovano peko.

In končno je napočil čas za grande finale! Testo vzamemo iz hladilnika, nato pa košarico pokrijemo s peki papirjem in veliko desko ter jo obrnemo okoli. Pred nami je lep hlebček, ki ga moramo le še zarezati in speči.

Zarežemo ga z britvico ali ostrim nožem, in sicer pod kotom 90°. Za hlebec priporočam enostaven križni rez.

Zarezan hlebec skupaj s peki papirjem prestavimo v pekač in ga pokrijemo.

Če nimamo litoželeznega pekača ali steklenega zvona, da bi lahko kruh za prvi del peke pokrili, poleg njega v spodnji del pečice damo še en pekač z vodo. V prvi faze je zelo pomembno, da se kruh peče v vlažnem okolju, vseeno pa je, ali vlago zadrži v sebi zaradi zaprtega okolja, ali pa ga s peko na odprtem pekaču izsušimo in mu vlago zato dodatno dovajamo.

Ko postavimo kruh v pečico, zmanjšamo temperaturo na približno 240°C. Po 25 minutah odkrijemo pokrovko oz. odstranimo dodaten pekač z vodo, temperaturo še malo zmanjšamo, na približno 230°C, in pečemo še 25 minut.

Post scriptum

Pečen hlebec ohladimo na kovinski rešetki. Na tej točki se izkaže, da najtežji korak v postopku ni oblikovanje testa, ampak varovanje sveže pečenega kruha pred lačnimi pogledi družinskih članov ter lastno požrešnostjo. Naj počiva vsaj 40 minut, potem pa lahko sledijo prerez, foto sešn za Instagram ter zaslužena malica. In seveda: čestitke za tvoj prvi kruh z drožmi!