Noro karamelizirana in hrustljava skorja? Check. Zračna, a malo bolj vlažna sredica? Check. Naključno pokljanje pod zobmi? Check. Tale kruh ima vse, kar bi si lahko kdorkoli poželel za zajtrk. Razen tega, da bi bil za zajtrk svež. Zaradi sladkorja v javorjevem sirupu in ovsenih kosmičev namreč tako hitro sfermentira, da ga lahko jemo za pozno kosilo ali večerjo, če pa bi toplega želeli za zajtrk, bo treba vstati pet ur prej. Če ga zamesimo prejšnji večer, tudi zelo mrzel hladilnik ne bo ustavil vzhajanja in se bo preko noči prevesil na malo bolj kislo stran. Kar je pravzaprav tudi čisto dobro, ampak ni pa optimalno. Za optimalen izplen ga bomo pač zamesili in spekli isti dan.
Kakšnih posebnih for pri tem receptu ni. Pozabiti moramo vse izkušnje in znanje o času fermentacije, saj se enačba z vnosom dodatnih sestavin radikalno spremeni. Moj prvi poskus tega kruha je šel predaleč: 5 ur je bil na pultu, po 2 urah v hladilniku pa mi je bilo jasno, da ne bo dočakal jutra in sem ga spekla. Bil je okej, a malo prekisel.
Naslednjič sem ga gledala kot sokol. Med celodnevnimi Zoom sestanki je desno oko škililo v monitor, levo pa v skledo s testom in kasneje v vzhajalno košarico. Vsakih 15 minut sem naredila famozni preizkus s prstom. In po vsega štirih urah in pol od trenutka, ko sem zmešala vse sestavine, je šel v peč. Vzklikam le: “To je to!”
Mimogrede … Ker uporabimo precejšnjo količino aktivnih droži, se ne ubadamo niti z drožnim nastavkom. Ko zamesimo testo, bomo droži najlažje enakomerno razporedili po moki, če jih najprej raztopimo v vodi, šele nato pa dodamo moko.
Recept gradi na tistem za začetnike, kjer začni tudi ti, če se peke z drožmi lotevaš prvič, saj so tam vsi potrebni koraki in tehnike nazorno prikazani in natančno opisani. Recept pred tabo pa predpostavlja, da že vsaj malo veš, kaj delaš, da imaš primerne pripomočke za peko in pa, seveda, da imaš aktivne droži.
Ovsen kruh z drožmi, javorjevim sirupom in konopljinimi semeni
Pripomočki
- velika skleda
- nož za testo
- peki papir
- pekovsko strgalo
- velika kuhinjska deska
- britvica za zarez testa
- Dutch oven
- kovinski mrežast podstavek za vročo posodo
- košarica za vzhajanje
Sestavine
- 150 g aktivne droži
- 400 g bela moka tip 500
- 100 g ovseni kosmiči
- 200 g voda za kuhanje kosmičev
- 300 g voda za testo
- 10 g sol
- 15 g javorjev sirup
- 40 g konopljina semena
Postopek
- V veliki skledi zmešamo droži, moko in 250 g vode (50 g prihranimo), pokrijemo.
- Skuhamo ovseno kašo in jo razprostremo po velikem krožniku, da se ohladi.
- Ko je kaša ohlajena (čez približno pol ure), jo vmešamo v testo, dodamo sol, konopljina semena, javorjev sirup in preostalih 50 g vode. Pokrijemo in pustimo pol ure.
- Nato naredimo prvo serijo raztegov in pregibov, še 30 min kasneje drugo in še 30 min kasneje tretjo. Nato pokrito testo pustimo počivati še eno uro.
- Testo prenesemo na mizo in ga predoblikujemo. Pustimo 20 minut, dokončno oblikujemo, malo zmočimo ter mokro stranjo navzdol prenesemo v vzhajalno košarico, ki smo jo prej posuli z ovsenimi kosmiči. Pokrijemo s folijo.
- Končno vzhajanje opravimo na pultu, traja pribl. uro in pol.
- Približno eno uro pred koncem vzhajanja razgrejemo pečico (in skupaj z njo Dutch oven) na 275 stopinj.
- Štruco prenesemo na peki papir in zarežemo. Pečemo pokrito pri 275 °C 20 min, nato snamemo pokrovko, zmanjšamo temperaturo na 220 °C in pečemo še približno pol ure.
