Doma smo se zmenili, da ne bomo pretiravali s prazničnimi darili. Seveda se tega potem po najboljših močeh NISMO držali, a nekaj odvodov od prevladujoče potrošniške mrzlice nam je vendarle uspelo. Mama je med darila zapakirala domače žlinkrofe, rezance in klobase, brat je počastil kulinarični tečaj, jaz pa sem se tik pred zdajci usedla v avto in odpeljala na Rudnik v trgovino Peki.
Kupila sem papirnate modele, čokolado, pražene lešnike in praznično zlat premaz za jedi – bejzikli užitne bleščice. Doma je v veselem pričakovanju brbotal Svit, ki se je še posebej razveselil mojega darila iz picerije Verace; spotoma sem se namreč ustavila še po dve različni glutensko močni moki, primerni za dolgotrajno vzhajanje. Brez kakršne koli resne priprave, meditacije, molitve ali vsaj obrednega plesa, povrhu vsega pa še brez priprave posebnega sladkega in manj hidriranega drožnega nastavka sem se meni nič tebi nič lotila italijanskega božičnega kralja po imenu panettone.
Nekaj nujnih opomb
Treba je povedati, da je klasični panettone pripravljen s kandiranim sadjem, a ker bo pri nas doma ljubezen do slednjega izumrla z mojo mamo, sem se jaz raje odločila za čokolado in lešnike. Seveda lahko ti nadev prilagodiš svojim preferencam; ne glede na to, ali se odločiš za kandirano sadje ali morda pistacijevo kremo, ti zagotavljam, da tvoj panettone z drožmi ne bo imel umetnega trgovinskega okusa, ki se mu ne morejo izogniti niti tisti najbolj fensi zapakirani kolači iz tržaškega Eatalyja. Reči moram še to, da sem sama vsebnost sladkorja držala na minimumu, ker pač nisem velika oboževalka presladkih slaščic. A pravi panettone je seveda precej sladek, zato, če želiš bolj avtentičen okus, mirno povečaj količino uporabljenega sladkorja v receptu za tretjino do polovico.
Najbrž je pošteno, da povem tudi, da testo za panettone drugi dan potrebuje kar dosti obdelave, zato ti lahko delo zelo olajša kuhinjski robot. Jaz ga trenutno nimam, imam pa zato kar močne roke od plezanja. 😉 Kljub temu sem se kar nagarala …
Za panettone z drožmi si je treba vzeti dva dni časa, in sicer ob predpostavki, da imaš že pri roki nafutrane in razbohotene droži. Če moraš droži najprej ustvariti iz nič, se dober teden pred projektom panettone ustavi tukaj, če pa jih moraš zbuditi iz hladilniške kome, jim pred zahtevno nalogo dvigovanja bogatega in težkega testa privošči vsaj dve hranjenji.
Pa še to: med receptom ti bo naročeno, da opravi serijo raztegov in pregibov. Če ne veš, kaj to je, se pozanimaj tukaj.
Akcija!
Prvi dan sem se zadeve lotila proti večeru in zamesila osnovno testo. Uporabila sem kombinacijo mok Caputo Manitoba Oro in Caputo Cuoco, obe pa sem, kot že rečeno, kupila v piceriji Verace. Seveda pa panettone ni samo moka in voda; je tudi maslo, jajca in sladkor. Pa še kaj.
Testo sem čez noč pustila na mizi v kuhinji, v kateri je bilo približno 23 stopinj Celzija. Na spodnji sliki je s črnim markerjem označeno, do kam je segalo testo zvečer, kako se je razbohotilo do jutra, pa vidiš sam_a. Moj cilj je bil, da naraste za trikrat. Check. ✓
Nov dan, novo testo. Za osnovo naj služi vzhajan izdelek, dodaš pa mu še več istih in tudi nekaj novih sestavin. In mesiš, omajgad, kako mesiš. Mesiš tako dolgo, da lahko testo napneš med prsti kot zadnjega človeka Lady Cassandro iz serije Dr. Who. Če zraven še pojamra, da “Moisturize me!“, si pa sploh na konju.
Testo obogatiš s poljubnim nadevom in ga dobro vmešaš.
Testo nato razdeliš na 4 dele, ga oblikuješ in vstaviš v modelčke, slednje pa prej pri dnu prepikaš s palčkami za ražnjiče. Ta poteza se bo obrestovala pri hlajenju kolačev.
Zadnje vzhajanje traja traja še 3, 4 ure, zato lahko zdaj sprehodiš psa, skočiš v trgovino, pogledaš kak film ali prebereš nekaj poglavij knjige. Ko se razveseliš, da se testo že približuje vrhu modelčkov, zapališ pečico, pustiš, da se dobro pregreje, nato pa svoje panettone zarežeš z britvico za testo, jih premažeš z beljakom, potrosiš s sladkorjem ali čim drugim (jaz sem jih s kokosovim čipsom) in previdno zložiš na rešetko.
Po končanem pečenju se do panettona obnašaj kot do sufleja: nežno in spoštljivo, lepo prosim. S tresočimi rokami ga obesi na glavo, da se ne posede. Mene je skrbelo, da bi se kakšen izmuznil iz modelčka, zato sem spodaj nastavila čisto kuhinjsko krpo. Skrb je bila odveč, sem pa potrpežljivo čakala dve uri, preden sem se ga dotaknila.
Ko se je panettone ohladil, sem ga premazala z zlatimi bleščicami in fotošuting se je lahko začel.
Panettona sem se bala, preden sem se ga lotila, a kot za vse druge strašne stvari tudi zanj velja, da, ko se ga enkrat lotimo, ni prav nič več strašen. Je pa strašno okusen in strašno lep. In če se vrnem k začetku – bil je strašno carsko darilo. Si predstavljaš, doma narejen panettone z drožmi?! Naj tekne tudi tebi in tvojim!
Panettone z drožmi z nadevom iz čokolade in praženih lešnikov
Pripomočki
- 4 model za panettone premer 134, višina 95 mm
- 8 palčk za ražnjiče
- 1 velika skleda
- 1 britvica za zarez testa
- 1 nož za testo
Sestavine
Prvo testo
- 220 g bela moka Caputo Manitoba Oro
- 220 g bela moka Caputo Cuoco
- 220 g voda postana ali filtrirana
- 140 g aktivne droži
- 90 g maslo zmehčano
- 60 g sladkor
Drugo testo
- 60 g bela moka Caputo Manitoba Oro
- 60 g bela moka Caputo Cuoco
- 115 g voda postana ali filtrirana
- 3 g sol
- 2 tsp tekoči ekstrakt vanilije
- 2 rumenjak
- 1 lupinica ene limone naribana
- 60 g sladkor
- 140 g maslo zmehčano
- 110 g praženi drobljeni lešniki
- 170 g temna čokolada nadrobljena
Okraševanje
- 1-2 tbsp beljak
- 1-2 tbsp okrasni sladkor npr. perlice
- 1 tsp bleščice
Postopek
Prvo testo
- Proti večeru dobro zgnetemo vse sestavine za prvo testo, pokrijemo skledo z vlažno krpo in jo pustimo na sobni temperaturi do jutra.
Drugo testo
- Ko se je prvo testo potrojilo, mu dodamo 120 g moke, 65 g vode, 3 g soli, vanilijo, 2 rumenjaka in limonino lupinico. Gnetemo dobrih 10 minut na roke ali približno tretjino tega časa strojno.
- Dodamo 35 g sladkorja in gnetemo 5 minut na roke ali dobro minuto strojno.
- Dodamo 25 g sladkorja in med gnetenjem postopno še dodajamo 140 g mehkega masla (sobna temperatura).
- Ko je maslo inkorporirano, dodamo 50 g vode in mesimo tako dolgo, da se vpije v testo.
- Dodamo nadev in na hitro pregnetemo, da se enakomerno razporedi po testu.
- Pustimo testo, da pokrito počiva 45 minut na sobni temperaturi.
- Naredimo 2 seriji raztegov in pregibov in pustimo, da še 20 minut počiva.
Oblikovanje, pečenje in hlajenje
- Testo razdelimo na 4 dele s pomočjo noža za testo in ga oblikujemo v hlebčke.
- Papirnate modele za panettone blizu dna prepičimo s palčkami za ražnjiče (na vsaki strani z eno), testo previdno položimo v modele ter pokrijemo s folijo za živila.
- Pustimo, da vzhaja na sobni temperaturi približno 3 ali 4 ure. Ko se začne testo približevati vrhu modelov, segrejemp pečico na 180 stopinj Celzija.
- Približno uro kasneje panettone zarežemo z britvico za testo, premažemo z beljakom, posujemo z okrasnim sladkorjem in postavimo modele na rešetko.
- Pečemo približno 45 minut pri 180 stopinjah Celzija. Če se panettoni na vrhu prehitro pobarvajo rjavo, malo zmanjšamo temperaturo.
- Pečene panettone obesimo z vrhom navzdol (recimo med dva stola), pri tem si pomagamo s palčkami za ražnjiče, s katerimi smo predhodno prebodli modele. Hladimo 2 uri.
- Ohlajene panettone po želji premažemo še z jedilnimi bleščicami.
