V globoki karanteni me je na dan OF s partizansko dostavo domačih dobrot, izpeljano s pomočjo požrtvovalnih kurirjev, ki so se izmuznili okupatorju skozi zaprte občinske meje, pred blokom presenetil kolega. Poleg svežih jajc sem se kot otrok razveselila sveže mlete polbele pirine moke. Takoj sem zamesila za dva hlebca.
Recept je v resnici enostaven. Razen specifične in premišljene kombinacije različnih mok ni v tem kruhu nič posebej revolucionarnega. Je pa pirina moka sklenila krog in se po celodnevni obdelavi naslednji dan vrnila v tovariševe roke v obliki še toplega sveže pečenega kruha. Roka roko umije, pravijo. Sploh med karanteno!
Torej, od prvega koraka do pečenja je minilo približno 24 ur. V moji kuhinji je bilo prijetnih 25 °C. Če pečete v bistveno drugačnih pogojih, se bo čas vzhajanja ustrezno podaljšal (pri višji temperaturi) ali skrajšal (če je bolj hladno).
Ob 10. uri dopoldne sem pripravila drožni nastavek z zlato in polnozrnato moko. Ob 14. uri sem zmešala različne moke in večino vode ter pustila avtolizo približno pol ure, nato sem dodala sol, preostanek vode in drožni nastavek. Raztegovala in pregibala sem trikrat, vsake pol ure, potem pa vzhajala na pultu še kako minuto več kot dve uri in pol. Ob 18. 40 sem testo razdelila na dva dela in ga predoblikovala, ob 19. naredila dva hlebčka, ju dala v vzhajalno košarico in v hladilnik. Naslednje jutro sem prižgala pečico ob 8., ob 9. je šel v pečico prvi, malo pred 10. uro pa še drugi.
Spodnji recept je napisan s predpostavko, da bralci obvladajo osnovne tehnike in izrazje, povezano s peko z drožmi. Če nisi med njimi, nujno začni z receptom za kruh z drožmi za začetnike! Recept pred tabo predpostavlja, da že vsaj malo veš, kaj delaš, da imaš primerne pripomočke za peko in pa, seveda, da imaš aktivne droži.
Bel kruh z dodatkom polbele pirine moke
Pripomočki
- velika skleda
- pekovsko strgalo
- nož za testo
- 2 košarici za vzhajanje
- peki papir
- velika kuhinjska deska
- britvica za zarez testa
- Dutch oven
- kovinski mrežast podstavek za vročo posodo
Sestavine
Drožni nastavek
- 40 g polnozrnata moka
- 40 g g bela moka zlata moka (Žito)
- 40 g aktivne droži
- 80 g voda filtrirana ali postana
Testo
- 320 g bela moka tip 500 zlata moka (Žito)
- 200 g bela moka tip 400 posebna bela moka (Žito)
- 230 g pirina polbela moka kmetija Kunst
- 110 g polnozrnata moka
- 50 g ržena moka
- 685 g voda filtrirana ali postana
- 18,5 g sol
Postopek
- Zmešaj sestavine za drožni nastavek.
- Približno 4 ure kasneje (pri sobni temperaturi 25 °C) zmešaj vse sestavine za testo razen soli in 50 g vode. Pokrij s krpo in pusti na pultu približno pol ure.
- Nato dodaj sol, preostanek vode in drožni nastavek. Dobro vmešaj oz. nekaj minut gneti. Ponovno pokrij s krpo in pusti na pultu.
- V naslednji uri in pol vsakih 30 minut opravi raztege in pregibe, skupaj trikrat. Nato na pultu pokrito vzhajaj še približno 2 uri in pol.
- Prestavi testo na pomokano površino in ga z nožem za testo razdeli na dva dela. Predoblikuj in počakaj približno 20 minut.
- Opravi dokončno oblikovanje, prestavi hlebčka (ali štruci) v košarici, ju dobro zavij v folijo za živila in spravi v hladilnik za približno 12 ur.
- Eno uro pred peko razgrej pečico (in v njej litoželezno posodo) na 275 °C.
- Tik pred peko vzami testo iz hladilnika, ga obrni na peki papir, zareži in daj v pečico. Zmanjšaj temperaturo na 250 °C in peci pokrito 20 minut, nato odstrani pokrovko in peci še 30 minut na 235 °C.
